Jídlo a pití za Rudolfa II.
Ve své snaze prozkoumat všechny aspekty rudolfínského dvora jsem se čirou náhodou dostal ke knížce od Magdaleny Beranové s názvem Jídlo a pití za Rudolfa II. Musím přiznat, že knížka se opravdu vyvedla a dozvěděl jsem se řadu věcí, a také (no ano, proč to nepřiznat) drbů z doby vlády císaře Rudolfa. Člověku se čte opravdu pěkně o takových příjemných věcech z kulinářského prostředí, mnohdy jsem byl ale zaskočen a vy budete také až si přečtete recept na bobří ocas nebo jiné lahůdky. No a co bylo "in" na stole Rudolfa II. a místních velmožů? Určitě to byla zvěřina a pernatá zvěř. Rudolf měl v Praze, tedy přesněji na Stromovce a v okolí Hvězdy oboru s množstvím zvěře. Poměrně hodně častým zvykem bylo věnovat zvěřinu jako dar, což také Rudolf nebo řada šlechticů té doby dělali. Předmětem daru často byli tetřevi, jeřábci, kvíčaly, koroptve a mnoho dalších nebohých opeřenců.
Nezbytnou potravinou pro panské stoly byl třtinový cukr, který byl dovážený zahraničními obchodníky z Indie a Ameriky. Za 100 kg cukru se prý zaplatilo tolik jako za tři krmné voly.
Cukr se hodně přidával k masu (jako koření), zejména pak k rybám, a do omáček k nim. Sladkosti a další pokrmy z cukru se u panstva těšily veliké oblibě a dělat cukrovinky bylo opravdovým uměním, jemuž se kuchaři učili především v cizině. Nezbytnou surovinou bylo i ovoce - různé druhy jablk, hrušek; kdoule, pomeranče, citrony, mandle, rozinky, fíky atd. Nejčastějším pokrmem z ovoce byly patrně kaše s cukrem, ale i bez něj. S ovocem dokázali dělat kuchaři opravdová kouzla, ovoce se peklo, nadívalo, obalovalo i zavařovalo. Také se dávalo dusit s masem (především jablka, rozinky a mandle).
Z masa domácích zvířat se dávala přednost zejména hovězímu, beránčímu a telecímu. Maso se často sekalo a celý ten proces byl velmi náročný a zdlouhavý, jelikož se všechno dělalo ručně. Beránek byl často nadíván a opékán. Na podlití masa se nepoužíval tuk, ale především pivo, víno a ocet. Omáčky podávané výhradně k masu se zahušťovaly chlebem. Drůbež (slepice, kuřata, kapouni, husy, holoubata, ale i krůty a krocani) se vařila nebo pekla na roštu či na rožni. Do omáček se často namáčel chleba, který se pekl hodně. Peklo se asi dvacet druhů chleba a jiného pečiva. Chleba se dělal prý i z pohanky a rýže. Bez koření by to nešlo, to tehdy věděl asi každý kuchař. Dovoz koření je jednou ze světlých stránek zámořských objevů. Hlavním kořením byly především pepř, zázvor, skořice, hřebíček a šafrán, muškátový květ, petržalka, šalvěj, kmín, majoránka, bobkový list a další.
V tehdejších kuchařkách se často vyskytují i knedlíky (šišky), nebyly ale jako ty naše dnešní, ale dělaly se z různého masa, z vajec a koření a smažily se nebo i vařily. Dělaly se i šišky z mouky a kvasnic a pak se smažily, něco jako koblížky. Vedle koření byla dalším dovozním artiklem i rýže, z které se často dělaly kaše. Z luštěnin stojí za řeč určitě hrách, který si oblíbily (nebo musely oblíbit) zejména chudší vrstvy. Chudí lidé si libovali mimo jiné třeba v perníku (z medu), jehož příprava byla snadná a finančně poměrně nenáročná.
Církev v historii nezasahovala jen do vlády, ale svým způsobem utvářela i tehdejší jídelníček. Postních dní v roce bylo dost a dost a jediným dostupným jídlem pro tyto dny byly ryby, u nás jejich obliba stoupla především s rozvojem rybníkářství v 16. století. Žádanými byly hlavně štiky, ale ani kapři nezůstávali pozadu nebo dokonce úhoři. Z jednoho úhoře se daly upéct dva. Udělalo se to jednoduše. Ryba se stáhla z kůže, nejdřív se upekla masitá část bez kůže a potom i kůže naplněná směsí z kapra. Ryby se podávaly v kombinaci se sladkými omáčkami. Z ryb se dala dělat i huspenina a jejich kosti se drtily a přidávaly do omáček. Kromě ryb se jedli také kupříkladu raci.
Nejoblíbenějším nápojem bylo a je asi až dodnes pivo. Dělalo se ze sladu a chmelu. Slad se ale většinou dělal z pšenice nebo i z ječmene. Pivo z pšenice bylo bílé (bývalo husté a opilství prý po něm bylo těžší) a pivo z ječmene tmavé, jeho výroba byla technicky náročnější, a proto ječmenné pivo patřilo k těm kvalitnějším. Pivovary byly ve městech, ale i na panských statcích. V 16. století se mění způsob života šlechty, stávají se podnikateli. Vedle měst, tak můžou vařit pivo i velmoži. Nutno dodat, že takovéto podnikání bylo asi poměrně výnosné. Šlechta si totiž mohla dovolit prodávat pivo levněji díky nižším provozním nákladům (měla vlastní obilí na slad i dřevo). Navíc striktně vyžadovala, aby jejich poddaní kupovali výhradně jejich pivo a také si přiznejme, že občas šidila na daních (daň se jmenovala posudné). Z piva se připravovaly různé pokrmy, především pro studenty, a tak se jedna polévka jmenovala gramatika.
Češi uměli vždy vařit skvělé pivo a jeho věhlas byl znám i v Polsku nebo německých zemích. Nejznámějším císařským pivovarem byly Krušovice. Existovaly cechy sladovníků (připravovaly slady) a pivovarníků a sládků (ti zase vařili pivo). Pivo pili snad opravdu všichni - páni, měšťané, sedláci i čeládka a nádeníci (ti dostávali patoky). Pivo bylo z jedné strany zbožňováno, ale také zatracováno. Různí mravokárci tvrdili, že lid selský byl dříve hospodárnější a pobožnější a že si hleděl více práce, když mají na dosah tento zlatavý mok.
Vedle piva bylo dalším dominantním nápojem jednoznačně víno. Zejména v oblasti vysoké společnosti a také u církve to byl (musel být) oblíbený nápoj, nemluvě o protestantských církvích. Víno bylo odměřeno a u šlechtických stolů to vycházelo asi 0,4 litru na osobu. U dětského stolu se prý podávalo 8 žejdlíků bílého piva a 1,5 žejdlíku vína, přičemž žejdlík byl asi půl litru. Je vidět, že novověký člověk trénoval svá játra už od dětství. Velmi oblíbené bylo ovocné víno tzv. malvazí. Z vína se vařily kaše, hlavně ovocné a později i polévky. Dlouholetou tradici měla v Čechách i kořalka, která se dělala už od 13. století, zprvu jako lék a později no ... víme co. Byla poměrně silná (účinná) - 60 až 90%. Jinak se pila kupříkladu i medovina, už ale v menším míře, než jak tomu bývalo kdysi.
Lidé v 16. a 17. století zcela jistě dodržovali "pitný" režim, jelikož se pilo skoro při každé příležitosti. Společenského faux paux byste se dopustili spíše, kdybyste pili málo, protože v pití se na hostinách přímo soutěžilo a pitím jste si také mohli získat velké jméno, popřípadě i nějakou funkci. Na přivítanou se pilo (přivítaná="vilkum") z velké sklenice. Jeden zdvihl pohár a zavolal na nově příchozího "Připíjím", nebo se ho zeptal, jestli chce "splnit". Známkou slušnosti bylo, že daný člověk splní a vypije jemu nabízený pohár. Staří "mazáci" si zavěsili na pás okolo sebe několik konviček a přikryli je pláštěm , přišel k někomu nezkušenému a chtěl mu učinit poctu - "Dobrý muži, připíjimť piva, což ho mám, abys mi potom splnil sám. "Daný chudák potom musel všechny lahvičky vypít. Člověk, který opil pět nebo šest jiných byl považován za člověka rytířského.
Bez určitých pravidel slušného chování byste se neobešli ani ve na konci středověku a v novověku. Erasmus Rotterdamský je vedle své knihy Chvála bláznovství znám jako autor knihy o správním chování, která vyšla v roce 1530. A co tedy nebylo společensky vhodné? Podobně jako je tomu i dneska se člověk nesměl opírat lokty o stůl či na něm dokonce polehávat. Dále se nesmělo říhat, srkat a mlaskat, otevírat při jídle pusu doširoka. Kosti se nesměly házet na ubrus nebo pod stůl, polévkou nebo omáčkou se nesmělo lomcovat a polévat jí ubrus či snad dokonce přísedící. Nemělo se mluvit s plnou pusou a také s plnou pusou pít či pak dokonce po pití přežvykovat. Před pitím bylo vhodné si svá ústa utřít, především pilo-li se ze společného poháru. Zbytky které zůstaly na stole shraboval sluha pohrabáčem do koše.
Maso, ovoce a zelenina se jedly až do 16. století rukama. Jídlo se bralo jen do tří prstů, které se neměly olizovat, ale utřít do ubrousku či ubrusu. Polévky a kaše se jedly lžící, jenž se po skončení konzumace utírala o spodní stranu ubrusu. Maso a chléb se krájely nožem. Ten byl na stole k dispozici více hostům, někteří měly dokonce svůj vlastní. Sousta chleba či masa se napichovala na nůž a pak namáčela do omáčky. Cukr zbylý na talíři se neměl vylizovat, jelikož byl velmi vzácný. Lžíce byly především ze dřeva, hlavně jalovcového, ale bohatší vrstvy používaly i lžíce ze stříbra. Objevují se například lžíce vidličné nebo se struhadly na jazyk. Vidličky se jako součást příboru objevují až později - od 17. století, předtím sloužily k přípravě a podávání masa.
Talíře se zpočátku také tolik neužívaly, jídlo se přinášelo a servírovalo na společných mísách. Neměly ale takovou podobu jako dnešní talíře, byly to kulaté nebo čtverhranné desky. Byly vyrobeny ze dřeva (krásně malované), z cínu nebo stříbra. Zprvu byly společné, jeden pro dva hosty. Na stůl se poměrně často dávaly i slánky - pozlacené, stříbrné i alabastrové. Bývaly nádherně zdobené (mistrovským dílem například slánka vyrobená Benvenutem Cellinim pro francouzského krále Františka I. ). Ubrusy byly hodně velké a zezačátku to byla vzácnost. Většinou byly bílé, bohatě zdobené a sloužily jak už jsem řekl k utírání lžic, nožů a někteří nezbedníci je používali i ke smrkání, proto bylo nutné je prát denně. Na stůl patřily i číše, džbány, nádoby zvané kredenc, z nichž se pití rozlévalo do číší. Jídlo se udržovalo teplé na ohřívadle zvaném víra (nádoba z mědi, železa naplněná žhavým dřevěným uhlím.
